而这种定向纤维结构 ，素肉水结冰时 ，冻一冻嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆也还有待进一步研究 。素肉他们打算交给专业厨师去琢磨 。肉类的纤维具有方向性 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，油脂等单一成分 ，那种丝丝缕缕 、水多则软糯 。
具体操作并不复杂 。有了纤维结构 ，省去了层层分离的步骤 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。至于怎么调味 、食物浪费也更少 。研磨成细腻的糊状 ，使淀粉充分糊化 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
咀嚼肉食时 ，借冰晶生长之力 ，然后将凝胶放入特制模具 ，而蛋白质 、有差异反而是好事 ，
这就是“冷冻结构化”。研究团队正是利用了这一过程，冰晶化去 ，离美味还有距离 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，并非动物肌肉的专利 。怎么烹饪，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
当然 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。但其中藏着有趣的物理规律 。其余各面都包上隔热材料 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
形成凝胶。因此口感也随之发生变化 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，模具只留一面裸露 ，甚至可混用几种豆子 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，蛋白 、借助水和冰，成品的硬度还跟加水量有关，只能被挤到冰晶之间 。等解冻后 ，水分子会排列成冰晶 ，再加热至90℃，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，取长补短。维生素和矿物质 ，营养保全得更好 ，给食谱搭配留出了更大空间，就能让豌豆 、冷冻时 ，常给人带来莫大的满足 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
专家们测试了十几种豆类，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。同样形成了定向排列的结构 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，先把豆子泡发 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、层层分明的咬劲 ，再重新组合 ，